Osso buco – Milano – Putopisi-Travelog

Autor: Biljana, Toronto

Ovo vrlo atraktivno i planetarno popularno jelo je porijeklom iz Milana. Iako se priprema vrlo lako, ostavlja dugotrajni užitak tokom i poslije jela. Može se služiti i ljeti i zimi, a naročito je prikladno ako trebate ugostiti veći broj zvanica. Originalan recept zahtijeva teletinu, a na proljeće možete učiniti varijaciju s mladom janjetinom.

Sastojci (za 4-6 osoba):

4 – 6 komada/šnita vodoravno rezane teleće koljenice, svaka debljine 3-4 cm. Birajte šnite da kost bude tzv “šuplja” – ispunjena koštanom srzi (u nedostatku telećih možete uzeti juneće, a ako ste ljubitelj janjetine onda zamolite mesara da ogoli (french) vrh janjeće koljenice radi sto uspješnije prezentacije gotovog jela) . Ako je obim šnite manji od 10 cm, tada računajte 1 osoba = 1 šnita. Ako je obim veći, 2 osobe mogu podijeliti 1 šnitu.
1 srednja glavica crnog luka
2 češnja bijelog luka
2 mrkve
2 struka celera
2 lista lovora
2 jušne žlice ulja
2 jušne žlice brašna
2 dl vina (vidi *komentar)
½ l juhe (vidi *komentar)
sol
papar
kuharski konac
*Gremolata (vidi pripremu na dnu)

*komentar: ovisno o vrsti mesa, kao i osobnom opredjeljenju, odlučite se za bijelo ili crno vino. Ako ste se odlučili za bijelo vino, onda uzmite pileću juhu, a u slučaju crnog vina – goveđu juhu. Teletina i janjetina mogu uz bilo koje vino, ali junetina je ipak bolja uz crno jer će umak odlično parirati jačem mesu.

Priprema:

Odstranite svu masnoću, zarežite pažljivo ovojnicu na nekoliko mjesta da se ne skvrči tokom kuhanja jer će se meso unutar nje iskriviti (ne zaboravite, važna vam je prezentacija!). Pošto se teletina brzo kuha svaki komad možete uokolo uvezati kuharskim koncem da biste zadržali meso uz kost do serviranja (mnogi obožavaju koštanu srž u sredini kosti).

Posolite meso. U plastičnu kesu stavite 2 žlice brašna, te dodajite jedan po jedan komad mesa, koji ćete nakon vađenja dobro otresti od brašna.

Sada trebate odlučiti da li ćete osso buco pripremiti u pećnici ili na ploči. Ovisno o tome ćete izabrati posudu: teži pleh sa poklopcem (u nedostatku poklopca moze AL folija koju ćete uvezati koncem) za pećnicu ili teža (tuc/iron cast), deblja, šira posuda s poklopcem za ploču. U oba slučaja meso mora stati u jednom redu, bez preklapanja. Ako ste se odlučili da pripremate na ploči, odmah počnite s tom posudom. Za pećnicu će vam trebati još i jedna šira tava u kojoj ćete sve pripremiti, te prebaciti u pleh.

U posudu/tavu dodajte 2 žlice ulja i ugrijte na jačoj toploti. Kad je ugrijano, dodajite meso (ako treba iz 2-3 puta) i naglo zapecite (6-8 min, da se uhvati smeđkasta korica koja će mesne sokove zadržati unutra). Okrenite da se i druga strana zapeče. Izvadite na tanjur. Kada ste zapekli svo meso (ako treba dodajte jos 2 žlice ulja) smanjite toplotu na srednju.

Dodajte sitno sjeckani luk, bijeli luk, mrkvu i celer. Dinstajte dok luk ne postane staklast, oko 5 min. Zalijte vinom i uradite “deglaže” – sve smeđkaste ostatke od prženja mesa sastružite sa dna posude – to daje aromu jelu. Pojačajte toplotu na najjače, neka vrije par minuta, te dodajte juhu. Ako je to posuda za spremanje na ploči , dodajte u to meso koje ćete pažljivo složiti. Za pećnicu meso poslažite u pleh i prelijte pripremljenom tekućinom. U oba slucaja tekućina treba da bude maximalno do ¾ visine mesa. Dodajte lovor, poklopite i kuhajte: na ploči na tiho, u pečnici na 150°C. Teletina i janjetina trebaju 1.5 – 2h, junetina 2.5 – 3h – setujte alarm. Ako vam je posuda poželjne debljine (cast iron ili zemljana) te poklopac dobro dihtuje, zaboravite na jelo do zvuka alarma . Ukoliko je posuda tanja ili lakši poklopac, s vremena na vrijeme (ne češće od 40-tak min za teletinu i janjetinu, a svaki 1-1.5h za junetinu) povirite nivo tekućine – ukoliko je isparila dolijte juhu ali sad ne više od ½ visine mesa.

Na zvuk alarma isključite toplotu i ostavite poklopljeno još 15-tak min.

Meso izvadite na zagrijani tanjur / tanjure (individualno serviranje ). Lovor odstranite. Ako je umak zbog juhe koju ste dodavali prerijedak ostavite na jacoj toploti da se reducira. Umak propasirajte u krem bilo kojim pomagalom u vašoj kuhinji: blender/ multi practic/ food processor…. te ili prelijte oko mesa ili naspite u posudu za umak. Na svaki komad mesa stavite malo gremolate.

*Gremolata:

naribati koricu od 1 limuna
sok ½ limuna
2 češnja bijelog luka
½ vezice peršina

Sitno nasjeckati peršin i bijeli luk, staviti u zdjelicu, dodati limunovu koricu i sok limuna, dobro izmiješati (malo prognječiti da se peršin preda).

Prilog: mekano kuhana riža, široka tjestenina, palenta, češke knedle.