Autor: Ehli M.
Ovo je recept poznate kuharice Julie Child, čija je knjiga “Mastering the Art of French Cooking” tema meni izuzetno dragog filma “Julie & Julia”. Nakon prvog gledanja filma, u rekordnom roku sam nabavila knjigu iz koje je ovaj recept i uzet. Za blog sam prilagodila mjere metričkom sustavu, s tim da sam u zagradama ostavila originalne mjere kao što su u knjizi. Recept nije kompliciran ali traži dosta vremena. Vjerujte mi, krajnji rezultat je vrijedan svake utrošene sekunde 🙂
Sastojci (za 6 osoba)
Vatrostalna deblja posuda s poklopcem (casserole, cast iron, dutch oven)
- Za pripremu mesa:
- 170 g (6 oz) slanine u komadu
- 1360 g (3 lbs) govedine ( po mogućnosti ramstek)
- 1 mrkva
- 1 glavica crvenog luka
- 1 žlica (1 tb) koncentrata od paradajza
- 2 češnja češnjaka
- ½ žličice (½ tsp) timijana
- 1 lovorov list izlomljen na nekoliko komadića
- 1 žlica (1 tb) isjeckanog peršina
- 1 žličica (1 tsp) soli
- ¼ žličice (¼ tsp) papra
- 2 žlice (2 tb) brašna
- 1 žlica (1 tb) maslinovog ulja
- 750 ml (3 cups) crnog vina (po mogućnosti bordeaux ili chianti)
- 500 ml (2 cups) goveđeg bouillona
- Za pripremu luka kozjaka:
- 18 – 24 glavica luka kozjaka (shallot)
- 1,5 žlica (1 ½ tb) maslaca
- 1,5 žlica (1 ½ tb) ulja
- 125 ml (½ cup) goveđeg bouillona
- malo soli
- malo papra
- malo isjeckanog peršina
- ½ lovorovog lista
- ¼ žličice (¼ tsp) timijana
- Za pripremu gljiva:
- 450 g (1 lb) svježih gljiva
- 2 žlice (2 tb) maslaca
- 1 žlica (1 tb) ulja
- 1 – 2 žlice (1-2 tb) isjeckanog mladog luka ili luka kozjaka
- malo soli
- malo papra
Priprema mesa
Odvojiti koru od slanine. Slaninu narezati na štapiće (1 cm široke, 3 cm duge). Ubaciti koru i štapiće u posudu sa pola litre proključale vode i kuhati oko 10 minuta. Ocijediti te dobro posušiti. U casserole posudi zagrijati maslinovo ulje do umjerene temperature. Pržiti štapiće 2-3 minute dok ne posmeđe. Izvaditi štapiće šupljom žlicom i prebaciti ih u drugu posudu.
Meso narezati na kocke, kao za gulaš. Dobro ga posušiti, komad po komad, najbolje papirnatim ubrusom – izuzetno važan korak da bi recept bio uspješan! Pržiti po nekoliko komada mesa u isto vrijeme, na masnoći od slanine, dok ne posmeđe sa svih strana. Gotove komade prebacivati komad po komad u posudu sa slaninom.
Isjeckati crveni luk i mrkvu na listiće. Popržiti na istoj masnoći dok ne posmeđe.
Ugrijati pećnicu na 230°C (450°F).
Slaninu i meso vratiti nazad u casserole posudu, gdje se nalaze poprženi luk i mrkva. Posuti soli i paprom, pa okrenuti meso. Posuti brašnom, pa ponovo okrenuti, tako da brašno lagano prekrije meso.
Zapeći otklopljeno na srednjoj rešetki pećnice 4 minute. Izvaditi i okrenuti meso. Vratiti u pećnicu pa zapeći jos dodatne 4 minute. Izvaditi iz pećnice, pa smanjiti temperaturu u pećnici na 160°C (325°F). Umiješati vino, bouillon, koncentrat paradajza, isjeckani češnjak, timijan, lovorov list i koru od slanine. Po potrebi dodati još vina ili bouillona, tako da meso bude jedva pokriveno tekućinom. Pustiti da provrije na umjerenoj temperaturi. Skinuti s vatre, poklopiti i peći na donjoj rešetki pećnice oko 2 i pol do 3 sata. Meso je gotovo kada ga lagano možete probosti vilicom.
Dok je meso u pećnici, odvojeno pripremiti luk kozjak i gljive.
Priprema luka kozjaka
U dubljoj tavi rastopiti maslac sa uljem na umjerenoj temperaturi. Kada maslac počne da pjeni, dodati luk. Pirjati oko 10 minuta, okrećući glavice sa svih strana, pazeći da im se ne ošteti opna. Dodati bouillon i ostale začine. Pokriti i pirjati na laganoj temperaturi 40-50 minuta ili dok se glavice ne počnu raspadati.
Priprema gljiva
Gljive narezati na listove ili četvrtine, zavisno od veličine. Dobro ih posušiti papirnatim ubrusom. U većoj tavi rastopiti maslac sa uljem na umjerenoj temperaturi. Kada maslac počne da pjeni, dodati gljive, paziti da ne budu previše stiješnjene. Pržiti gljive dok lagano ne posmeđe, oko 5 minuta, stalno ih okrećući i tresući tavu. Dodati sjeckani mladi luk i pirjati još oko 2 minute. Posuti soli i paprom.
Kada je meso gotovo, procijediti ga kroz sitno cjedilo preko neke vatrostalne posude u koju će iskapati umak. Pustiti umak da provrije 1-2 minute. Ako je previše voden, pustiti da vrije malo duže. U slučaju da je previše gust, dodati goveđeg bouillona po želji. Casserole posudu u kojoj se meso peklo oprati i posušiti, onda vratiti meso nazad. Dodati pripremljeni luk i gljive. Sve zaliti umakom. Propirjati još 2-3 minute, prevrćući meso i povrće u umaku. Posuti isjeckanim peršinom. Služiti uz kuhani krumpir, makarone ili rižu. Tko voli može i uz njoke 🙂
Bon Appétit!